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天貓 京東
蟹太太門店|醉蟹千年味,一口品時光
發(fā)布者:蟹太太 時間:2025年05月22日 瀏覽:128次

近日走訪蟹太太門店,見食客們圍坐剝蟹品酒,忽覺時光流轉(zhuǎn)。吃蟹配酒、賞菊吟詩的逍遙勁兒,可真是刻在中國人骨子里的浪漫

 

五千年吃蟹史,藏著多少煙火氣?

上海青浦的崧澤遺址里,考古學(xué)家挖出成堆的河蟹蟹殼;浙江良渚貴族墓中,檢測出了蟹黃脂肪酸——看來古人早懂得嘬蟹黃的妙處了。那時候吃法也實在:把蟹殼往陶罐上一擱,烤得焦香,敲開殼子蘸點粗鹽,鮮得直嘬手指頭


商周時期,蟹醬成了祭祀桌上的貴賓?!吨芏Y》里寫的蟹胥,就是把蟹剁碎了腌成醬,專門對付腥味重的海蟹。到了東漢更絕!《漢武洞冥記》記載,有個外國進(jìn)貢的巨蟹,廚子不識貨,直接清水煮熟。結(jié)果蟹肉晶瑩得像玉石,膠質(zhì)黏嘴,漢武帝吃后大贊,并賜名海玉螯。

 

北魏《齊民要術(shù)》里的藏蟹法,算是醉蟹的老祖宗了——糖、鹽、姜末一腌,和現(xiàn)在醉蟹的魂兒差不離。到了魏晉,畢卓那句右手酒杯左手蟹螯可謂成了吃貨界的名言。文人雅士用黃酒泡活蟹,加姜蒜封口,七天開壇,蟹肉半透明像琉璃,酒香沖得直打噴嚏!王羲之當(dāng)年在蘭亭聚會,用三壇醉蟹換謝安三首詩,這買賣做得值!

 

唐代《燒尾食單》首次記錄糖醉蟹:活蟹浸入糖、鹽、姜汁與稠酒,江南刺史進(jìn)貢長安,壇價抵十匹絹。到了宋朝,蘇軾往配方里加橙皮紫蘇,還寫詩半殼含黃宜點酒,也就是醉蟹的雛形。

 

《調(diào)鼎集》把醉蟹工藝整得明明白白:活蟹洗凈,肚臍塞花椒,陳年花雕淹沒,荷葉封壇。揚(yáng)州鹽商請客,必用青花壇裝醉蟹,配上《牡丹亭》的昆曲,可謂“醉生夢死”。后來為安全起見,老師傅們改成先蒸熟再醉,沒想到鮮味更勝從前,熟醉蟹就這么火起來了。


蟹太太的四字真經(jīng)

活:只取江蘇優(yōu)質(zhì)湖域母蟹,舞蟹黃豐腴如鎏金。

凈:人工暫養(yǎng)池浸蟹吐沙,防隨即蒸熟鎖鮮。

慢:將近20年做蟹經(jīng)驗的主廚,親自研制鹵汁配方。

醇:陳年花雕配桂皮、八角、話梅等十多種天然香料,冷藏浸足12小時。

 

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